为什么中国白酒选择了高粱？
摄影/Phil 题字/陈俊之
中国的白酒离不开高粱。
贵州遵义仁怀市，移栽高粱苗。
供图/视觉中国
据统计，中国年产高粱和年消费高粱几百万吨，其中高峰年2015消费高粱近1300万吨（智研咨询）。在中国，高粱有一个独特的用途——它是年营收额近6千亿的中国白酒的主要原料（2020数据）。
本世纪以来，酿造高粱的种植面积已占全国高粱的85%，在酿造用途上谁也取代不了高粱。
为什么中国白酒会选择高粱？
首先高粱打好了群众基础，其后当机会到来的时候，当新创业的中国白酒准备冲一冲，急需长期优质低价供应商的时候，有准备的高粱，抓住了机会，应运而起。
摄影/Phil
这是多么可观的成就！尤其在高粱并不是很好吃的条件下，这是一首逆势上扬的《飞得更高》！
粱播种面积为740万公顷，主要分布在黄河、秦岭以北的北方地区，尤其是东北，“满山遍野是大豆高粱”。
一，高粱有三大特技：耐旱、耐涝和耐盐碱
国家重大科学研究计划——植物蛋白修饰和降解研究项目的首席科学家谢旗研究员对高粱情有独钟。他与团队多年来在新疆阿克苏、内蒙古通辽库伦旗、山东东营和宁夏银川贺兰县等地的工作，向我们直观地展示了高粱耐旱
与大豆、玉米、棉花和谷子等竞品相比，高粱的耐旱、耐涝和耐盐碱能力极其出众。
仅从数据来看，高粱和谷子的耐旱能力不相上下，但谷子植株矮、叶子小，若综合考虑生物量，则牛高马大的高粱完美胜出。
耐旱、耐涝有多重要？在过去的近两千年的时间里，中国的东部尤其是黄淮海平原，旱涝灾害频仍。
对一个历史上主要人口、城市和首都都分布于北纬25°至40°之间，主要受大陆性气候和季风性气候影响的泱泱大国来说，作物耐旱涝实在太重要了。
从广的地域范围和更长的历史时期来看，中国东部气温和降雨的日较差与年较差都较大和不稳定。
老百姓“看天吃饭”，饥荒频仍……能够有收获的，就是好粮食，饥饿当头，是不会挑口味的。
中国的盐碱地在历史上分布广泛，而且一度越来越广泛，因为：
一，反复精耕细作的耕地，肥力渐渐丧失而盐碱化的现象非常普遍，这是微观角度；
二，在中东部地区的主要农业种植区，一千多年来黄河反复泛滥、夺淮，成批次、大规模地量产盐碱地，这是宏观角度。
高粱耐盐碱的能力，超凡脱俗。
最著名的例子就是焦裕禄同志为之鞠躬尽瘁的鲁豫交界的兰考县。在我们熟悉的英雄故事里，在1962年，在种啥啥不行的盐碱河滩上，还有顽强朴实的高粱，倔强地长势喜人。
它赌赢了，因为风口来了。
贵州遵义，晴天晾晒高粱。
供图/视觉中国
二，参与河工建设是高粱抓住的第一大历史风口
改道了她也不消停，任性出圈、淹没良田是她的爱好。
因其耐腐性强、材料易得，自雍正之后，逐步替代生长缓慢而价格昂贵的柳木，成为北方河工的主要材料之一。
河工最壮观的工程构建，要属卷埽（sào）了。在清中期之后的北方，这动辄长二三十米（八至十丈），需要几百上千壮劳力协同制作的大块头，其中填充的“筋”，就是高粱茎秆。
结合时代背景来估算，这个量级的动作，是足以带动一系列社会现象的。
而高粱，籽粒可以用来食用和酿酒，秸秆也可以换钱，甚至从明代中期之后，在河南开封等地就形成了交易河工秸秆的物料集中供应地。
华北地区的百姓有利用高粱秸秆的传统，图片依次拍摄于山东枣庄、山东滨州、山东德州和河北石家庄。（向左滑动查看更多）如今，全世界种植帚用高粱最集中的地区就在中国——内蒙古赤峰市巴林左旗年种植高粱2万公顷，帚用产值数亿元。
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因为白酒来了。
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三，乾隆之后的政策支持了高粱酿酒
高粱变酒的路被铺平了。
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发展到在上世纪初叶，高粱种植面积一度达到了中国耕地总面积的16-26%。群众基础深厚、不“妨民食”、废料酒糟还可以喂猪，成本低廉……因为种种因缘，高粱酒在中国尤其是北方和四川普及开来。
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说句题外话，四川百姓是因地制宜的持家能手。在盆地周边山地种植高粱、私酿小酒，更重要的是——酒糟喂猪，卖猪赚钱……这条闭环跑得特别通顺。始于清中期的这种地方业态也部分地奠定了川酒的基础。
贵州遵义，白酒的工厂。
供图/视觉中国
言归正传，大约在一百年前，高粱酿酒的独特味道，就深深地附着在了中国白酒的标签上。
什么味？
单宁的味。
四，中国白酒什么味？高粱说了算
高粱为什么难吃，高粱酒又为什么好喝？
关键全在单宁。
它如影随形地存在于高粱果实的种皮里，有时候向外渗透至果皮，有时候向内渗入胚乳。
单宁，英文名tannin，学名鞣酸，不是单一的化合物，是一种存在于一定的植物组织中的有机分子，是很多种多酚类化合物的总称。
目前看来，单宁主要有三类，三类单宁分别由三种基本成分组成。
作为一种抗营养因子（antinutritive factor），单宁在植物中并不神秘罕见。其中的缩合单宁占我们常见的几乎所有树叶的干重的 50%。在被吃的时候，缩合单宁通过干扰蛋白质吸收来抑制食草动物的消化，属于植物对食草动物的防御策略。
听起来苦涩又刺激。
蚜虫和羊什么感受我们不知道，有人描述了人喝到饱含单宁的新鲜葡萄酒的感觉：“口腔会感觉干涩，口腔黏膜会有皱褶感，与喝浓烈冷茶感觉非常类似”。
一个是苦，一个是涩（收敛感）。
再一次佐证了高粱作为主食会有多难吃。
80后记忆里的高粱饴甜美可口，但跟高粱没什么关系。上世纪中叶高粱饴发明的时候采用了高粱面，但后来大多数高粱饴中主要成分为白砂糖，高粱淀粉含量很少或没有。图自青岛城市档案论坛。
上世纪70年代，约有一亿中国人以高粱为主食，那时候人们已经认识到单宁没起什么好作用，以晋8为代表的高粱杂交工作的方向，即旗帜鲜明地以降低单宁为目标，科研工作者为此奋斗了十年。
战术上成果喜人：上世纪80年代，有的杂交高粱品种的单宁含量降为0.2%以下。
战略上哭笑不得：在杂交工作不断取得进展的同时，居民生活水平也在提高，高粱的主食比例越来越减小，酿酒需求持续增加。而酿酒高粱需要有适度的单宁，0.2%不行，太少。
步子迈得有点大，目标得回调。
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为什么是适度的单宁？
为了探寻这个问题（以及高粱酒为什么香），韩兴林等设计了一组科学公平的对比实验。结果显示，与大米、大麦、小麦和玉米比较，以高粱为原料的酿造蒸馏酒，其酯类含量遥遥领先。
结果显示，单宁含量为1.94%的龙杂高粱，成品蒸馏酒的酯类物质含量最高，易言之，最芳香。
高粱本身素质过硬、时机和政策又给足了便利，因此中国白酒没有采用其他谷物（及含糖动植物）为原料。经年日久，高粱味，成了理所应当的中国味。
存在于高粱果实里的单宁，初衷为防止自己成为主食，
结果歪打正着地成就了中国白酒的口味。
你可以认为这是一个误会。
我愿意称之为，守得云开见月明的缘分。
番外篇：高粱是外来的吉祥物
一，在科学的浮选法在考古界推广之前，考古所见的植物籽实是什么，有的凭肉眼判断即写入报告。这可以理解和并不要命，要命的是经过几十年变迁，有些证据不见了。
有多乱？请看：
（后台回复“博物志”欣赏历史上第一笔高粱记载的完整页面）
其实我觉得，高粱的历史不清不楚，还有一个原因。就是从植物分类角度，中国高粱跟非洲品种血缘太过亲近。说是本地原产，底气稍嫌不足。
基于修正的Rogers氏距离，美国威斯康星大学遗传学实验室的John Doebley按原产国整理了野生和栽培种质高粱的遗传距离（1992）。可以看出与中国、苏联（俄罗斯）、韩国的栽培种最接近的，是乌干达的野生种。（后台回复“乌干达”可查看完整图表）
供图/John Doebley
番外花絮：并非玻璃质的糯高粱
上图左为切面玻璃质的粳高粱，右为切面蜡质的糯高粱。不能因为玻璃听起来亮闪闪的好听就乱说，蜡质（waxy）也很漂亮。（李桂英等. 高粱淀粉粳糯特性的快速鉴定方法与应用. 植物遗传资源学报, 2021(4). ）
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